Investigadoras evalúan la potencialidad de los fructanos en la elaboración de pan de caja, muffins, barras de cereal, yogur y un jarabe bajo en calorías
A través del proyecto Aplicación de ultrasonido y ultrafiltración en el proceso de productos diferenciados de fructanos de agave, un grupo de investigadoras de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM, estudia la elaboración de alimentos con propiedades prebióticas a partir de los fructanos del agave, que se obtienen de la molienda de la piña de esta planta, luego de los procesos de hidrólisis, fermentación y destilación para producir tequila.
Valoran su potencialidad en la elaboración de alimentos como pan de caja, muffins, barras de cereal (avena, arroz inflado y amaranto) y yogur.
De acuerdo a Laura Patricia Martínez Padilla, líder del grupo, la especie Agave tequilana weber, variedad azul, principal materia prima para la obtención de la bebida, también es un recurso útil en la producción de alimentos funcionales que contribuyen a la proliferación de bacterias benéficas en el intestino grueso.
Explicó que los fructanos son una fibra que favorece la salud por su efecto prebiótico y su uso va encaminado a generar productos innovadores.
De ahí que analicen la posibilidad de desarrollar un jarabe bajo en calorías –obtenido después del proceso de hidrólisis de fructanos– como edulcorante.
Los fructanos mejoran la metabolización de lípidos, agregó, y contribuyen a la prevención de ciertas enfermedades. Son carbohidratos de reserva que se sintetizan y almacenan en los tallos de los agaves; además, representan un alto porcentaje de fibras dietéticas que favorecen al aparato digestivo por el aumento de bifidobacterias.
Por ser altamente solubles poseen ventajas tecnológicas parecidas a los jarabes de azúcar y glucosa, así que pueden adicionarse con facilidad a bebidas y lácteos. El jarabe permitiría reemplazar sacarosas y se lograrían alimentos con menor índice glucémico que sean fuente de fibra benéfica, puntualizaron.
Indicó que hasta el momento han obtenido buenos resultados, ya que los fructanos no impactan en las propiedades físicas y otorgan valor nutritivo. Muestra de ello son, las barras de cereal que se elaboran en el laboratorio son a base de avena, arroz inflado y amaranto, con jarabe de agave y fructanos como fuente de fibra.
Las ingenieras en alimentos, que integran el Laboratorio de Propiedades Reológicas y Funcionales en Alimentos (Lapryfal) de la FES Cuautitlán, son María Guadalupe Sosa Herrera, Julieta González Sánchez, Verónica Romero Arreola, Norma Beatriz Casas Alencáster, Xóchitl Manjarrez, y Laura Patricia Martínez Padilla.
Las investigadoras resaltaron que sus creaciones podrían incluirse en la clasificación de alimentos funcionales, enfocados a un sector interesado en artículos orgánicos.
Cabe mencionar que expusieron que en Estados Unidos y Europa el jarabe de agave y los fructanos tienen una gran demanda, y diversas empresas mostraron su interés por la exportación de éstos.
